Si la cocina es un idioma que el mundo entero comprende, entonces la historia de Manuel Pérez, un maracayero de 32 años afincado en Bilbao, está escrita en sabores que lo han elevado a la cima de la gastronomía. ¿A qué debe su ascenso? A un lenguaje culinario que, dice, es capaz de evocar recuerdos, desafiar lo convencional y construir puentes entre culturas.
Chef ejecutivo del restaurante Bediako Batzoki Berriam, fue galardonado como el Mejor Chef de Hamburguesas Gourmet de España en la prestigiosa edición 2025 del concurso Burger Combat, un hito que no solo celebra su destreza, sino que también pone en alto el talento venezolano en el competitivo escenario gastronómico internacional.
Presume de su talento e iniciativa sin pena. Asegura que, como creador, nació para infundir arte y narrativa, características que evidenció a través de una lde as preparaciones más populares del mundo: la hamburguesa.
Para él, llegar hasta este punto, ha sido un viaje tan rico y complejo como los ingredientes que componen su plato ganador.
Manuel Andrés Pérez Álvarez, mejor como conocido como el chef Manuel, es un testimonio del poder de la cocina como lenguaje universal
Un espíritu inquieto
Nacido en Maracay, estado Aragua, en 1992, Manuel creció entre las calles de Mata Redonda.
Sus primeros acercamientos a la cocina, cuando tenía 13 años, fueron impulsados por una curiosidad innata y el apoyo incondicional de su madre. Sin embargo, fueron las figuras de sus tres abuelas quienes moldearon su paladar y su pasión.
Una venezolano-italiana le transmitió la riqueza de dos tradiciones culinarias. Otra, llanera, le enseñó los sabores de la tierra venezolana. Y una tercera «adoptiva», vinculada con un negocio de catering, le mostró el lado profesional y logístico del oficio. Ahí lo entendió todo: había nacido para ser cocinero.
Esta rebeldía no era capricho, sino una profunda necesidad de cuestionar los límites y explorar lo que hay más allá de las líneas establecidas. Esta cualidad la aplicaría más tarde a la metódica disciplina de su cocina.
Su formación inicial en la Escuela Gastronómica El Perejil, conocida por su exigencia, lo encontró como un alumno, a pesar de muy joven, destacado por una chispa de insumisión creativa. Allí obtuvo el título de sous chef, pero su sed de conocimiento lo llevó por otros caminos inesperados.
Para tener éxito en el mundo gastronómico no bastaba con saber cocinar; para Manuel Pérez era imprescindible entender de números, operaciones y logística
Manuel Pérez, entre números y migración
Antes de encaminar su rumbo gastronómico, Manuel coqueteó con otras áreas. Muy atípicas, apunta, pero igual de interesantes y complementarias en la cocina.
Estudió Informática y Administración e incluso se aventuró con la Ingeniería. Esta exploración, que pudo parecer un desvío en principio, fue fundamental.
Rápidamente se dio cuenta de que, para tener éxito en el mundo de los restaurantes, no bastaba con saber cocinar; era imprescindible entender de números, operaciones y logística.
Tras esa epifanía, despertó su amor por la Administración Tributaria y el día a día de los negocios, conocimientos que hoy complementan su habilidad culinaria.
Manuel Pérez junto con su esposa
2017 marcó un punto de inflexión en la vida de muchos venezolanos, incluido él. Ante la difícil situación del país, barajó opciones y decidió emigrar con su esposa.
Perú fue el primer destino, elegido por el interés de Manuel en explorar la rica gastronomía peruana y la rapidez de los trámites migratorios. Durante cinco años en el país andino, no solo trabajó en el sector, sino que también cofundó dos empresas, una ambiental y otra de alimentación saludable. Sin embargo, la inseguridad y desafortunados problemas de extorsión los obligaron a buscar un nuevo destino: España.
Era su sueño. Desde niño, se sintió atraído por la gastronomía europea que veía en tantos libros y programas de televisión. Llegar hasta allá no era solo migrar; era la oportunidad de sumergirse en el corazón de esa tradición culinaria que tanto lo había inspirado.
Manuel Pérez salió de Venezuela en 2017 junto con su esposa
Forjándose un nombre el País Vasco
Siempre fue importante para Manuel Pérez mantenerse fiel a sus raíces venezolanas, reconociendo el valor de lo aprendido en las inigualables “calles del hambre», de la fusión y adaptación que caracteriza la comida callejera de su país.
Sin embargo, también buscó complementar su formación con cursos y, crucialmente, con experiencia directa en cocinas españolas de renombre.
Su primer encuentro con la realidad de la alta cocina vasca fue en el Mendibile Jauregia, en Leioa, donde aprendió a profundidad sobre técnicas tradicionales, aunque siempre buscando darles un giro innovador.
Luego, en Brass Catering con el chef Kenny, un «monstruo en temas de logística y gastronomía», aprendió del manejo de grandes eventos y de cocina internacional.
Su reputación fue creciendo, marcada por su currículo y su conocimiento, afirma. Nunca dejó de destacar que «sabe mucho» de cocina, algo que, dice, también reconocen sus pares.
Parte del trayecto de Manuel Pérez en Brass Catering
Esta trayectoria lo llevó a Bediako Batzoki Berria en mayo de 2024, donde asumió la jefatura de cocina en diciembre. Fue en ese lugar, emblemático en Bilbao, donde sus propuestas e ideas encontraron el terreno fértil para florecer, según describe. Además, también se topó con la oportunidad de participar en el Burger Combat 2025.
Todo fue inesperado. La idea se le ocurrió a uno de sus proveedores, quien confiaba plenamente en el potencial de Manuel y su equipo en el Batzoki. La invitación a participar fue casi una orden: «Participas, sí o sí».
El concurso buscaba la mejor hamburguesa gourmet de España, un concepto que Manuel Pérez distingue claramente del estilo americano.
Mientras la hamburguesa americana tiende a sabores comerciales y combinaciones clásicas, la gourmet busca una armonía de ingredientes que cuenten una historia, elevando el plato, a menudo considerado una «alimento de obrero», a una expresión de alta cocina.
El reto estaba en transformar la percepción y la elaboración de la hamburguesa.
La llama de Arratia
La preparación fue intensa y discreta. Durante cinco semanas, Manuel y su equipo realizaron más de cinco pruebas, afinando cada detalle.
El tiempo apremiaba: recibió la invitación el 1 de marzo, la receta final estaba lista para el 10, y la regional de Bilbao se celebraba el 17.
El producto final con el que el chef venezolano conquistó España no es una simple suma de ingredientes. Es una «oda al valle de Arratia», la tierra que lo acogió y donde ahora lo llaman «Imanol», considerándolo un hijo adoptivo del Batzoki y de Bilbao.
Por eso, subraya, con profunda fe en su creación, la bautizó «La llama de Arratia».
«La llama de Arratia», según Manuel Pérez, es una obra maestra. Su presentación, bajo una cúpula de humo de encina, añade un elemento distintivo y aromático, elevando la experiencia a un ritual culinario que evoca tradición y sofisticación
Su composición, explica, es una mezcla de productos locales de altísima calidad y técnicas refinadas.
La carne es de chuleta madurada por 45 días, cortada a mano, procedente de la selección «Lurra» de vacas criadas a campo abierto en la zona. Se ahúma a la brasa en un horno gigante, aportando una profundidad de sabor única.
El pan, por su parte, es de pretzel, untado con mantequilla casera de Vizcaya. Sobre la carne descansa una costra crujiente de queso ahumado, evocando al parmesano tostado.
En una intensa batalla de sabores y técnicas, Manuel Andrés Pérez deslumbró al exigente jurado con su creación
Una salsa de trufas con queso Idiazábal, descrito por Manuel como «el hermano mayor del parmesano», añade cremosidad y aroma. Cebollas caramelizadas con boletus, un hongo invernal muy apreciado, aportan dulzura y notas perfumadas.
Asimismo, un mix de quesos gratinados al carbón (Ardibey ahumado, Roncary cremoso azul e Idiazábal), provenientes de la oveja latxa, valorada por su grasa, intensifica la experiencia láctea.
La panceta adobada añade un toque cárnico complejo, realzado por una reducción de vino dulce Pedro Jiménez. Finalmente, la corona de su obra maestra, es una yema de huevo de gallina campera, empanizada, diseñada para estallar al morderla, liberando su riqueza.
La competencia regional en Bilbao reunió a seis de las mejores hamburgueserías de la ciudad
El título nacional de Manuel Pérez
La competencia regional en Bilbao reunió a seis de las mejores hamburgueserías de la ciudad. Con solo 20 minutos para el montaje en vivo, Manuel presentó «La llama de Arratia» y ganó con una puntuación de 72 puntos, superando por un ajustado margen (71) al campeón regional y nacional de 2022.
Ganar la regional le dio la oportunidad de ir a Madrid para la nacional del 7 de abril, lo que le sirvió para perfeccionar su presentación.
Para la final, ideó un montaje que transportara a los jueces a los caseríos vascos, utilizando una base de madera de árbol obtenida con permiso ambiental y una cúpula que realzaba el ahumado.
A pesar de los desafíos logísticos en Madrid, como la llegada de ciertos ingredientes, Manuel Pérez se mantuvo firme en la esencia de su burger, elevando solo la puesta en escena, expresa. La nacional reunió a seis chefs de altísimo nivel de toda España.
El reconocimiento representa un gran impulso para la carrera del venezolano
Siempre se sintió ganador. Y eso fue lo que obtuvo. La satisfacción de un primer lugar que, para sorpresa de muchos, no contó con un premio en efectivo. Para Manuel, sin embargo, el verdadero valor reside en el reconocimiento nacional e internacional. «Vale muchísimo más que el dinero. Ganar ha impulsado nuestro restaurante e también a mí como chef».
El impacto generado fue inmediato y significativo. «La llama de Arratia» tuvo que incorporarse en el menú del Bediako Batzoki Berria. El restaurante conocido por su cocina vasca tradicional, innovadora y de asador, ahora ofrece a la hamburguesa campeona solo los fines de semana por 20 euros. “La demanda ha sido enorme y ha transformado la dinámica del local”, dice Manuel Pérez.
Pérez destacó la importancia de la utilización de ingredientes locales, un factor clave que, sin duda, conquistó el paladar de los jueces, quienes valoraron la autenticidad y la conexión con el territorio
Un futuro con sabor a pan piñita
El horizonte de Manuel Pérez, o Imanol como ya se le conoce en Arratia, luce prometedor. A corto plazo, se prepara para un concurso de pinchos en Vizcaya, con la meta de alcanzar la competencia nacional en Madrid en 2026 si resulta ganador.
A mayor escala, su sueño es participar en un concurso internacional de hamburguesas. Salir de España.
Además, contempla la posibilidad de expandir el concepto de hamburguesas gourmet en pequeños puntos de venta en Bilbao junto con Iker Martínez, dueño del Batzoki.
A pesar de la intensidad de su trabajo y sus ambiciones, sigue encontrando paz en la panadería, área en la que también se especializó, así como en la pastelería. Uno de los trabajos más rudos del mundo, dice, pero que ama con profundidad y significado.
Amasar y hornear, particularmente un pan piñita con un buen café con leche, es su terapia y le recuerda la esencia de su pasión.
Manifiesta que se siente muy bien en Bilbao, tanto a nivel profesional como financiero. “Pero la lucha con la distancia de Venezuela es constante”, dice.
Extraña el entorno. Esa mística que solo se encuentra en su tierra natal. Pero, por ahora, su enfoque está en vivir su sueño en España, en explorar el mundo a través de la cocina.
Con su talento, perseverancia y «rebeldía» creativa, asegura, Manuel Pérez demuestra que el sabor venezolano, enriquecido por las experiencias de su viaje, tiene un lugar asegurado en la mesa gourmet de España y más allá.
Con información de El Nacional
