Desde el café hasta la cerveza, pasando por las frutas y verduras, las condiciones ambientales están alterando los cultivos y, por ende, nuestros paladares. Un estudio reciente revela cómo el estrés climático puede generar compuestos que, si bien ayudan a las plantas a sobrevivir, también pueden potenciar el sabor y valor nutricional de nuestros alimentos. Descubre cómo el terroir, ese concepto tan ligado al vino, está influyendo en todo lo que comemos.
Un nuevo estudio revela cómo las condiciones ambientales extremas están modificando la composición química de cultivos como la uva, el café y el lúpulo. Aunque algunas de estas modificaciones pueden resultar beneficiosas para nuestra salud, el impacto a largo plazo en la producción y calidad de nuestros alimentos es una preocupación creciente para los expertos.
«Aunque es un efecto secundario derivado de los mecanismos que adopta el alimento para protegerse, puede resultar provechoso, no solo para el sabor, sino también para el valor nutricional», explica Aurora Díaz, investigadora agraria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
Cuando un alimento se somete a mucho estrés, se producen cambios en ambas direcciones. Los compuestos que ayudan a las plantas a tolerar los cambios medioambientales tan extremos pueden, al mismo tiempo, aumentar su valor nutricional y hacerlas más saludables. Por ejemplo, cuando hay largos periodos de sequía, las uvas pueden llegar a ser más rojas. Esto se debe a una acumulación de compuestos. «Obviamente, esto no lo acumulan para resultar más beneficiosas para los consumidores, sino para protegerse ellas mismas», explica Díaz. En este caso, los componentes de la uva y el vino pueden ayudar a prevenir el cáncer o proteger al organismo de enfermedades cardiovasculares.
La experta ha estudiado otros compuestos que actúan de manera positiva, como los responsables del color rojo de la lechuga de hoja roja. Aumentan cuando se somete la planta a temperaturas elevadas o alta radiación y son unos «potentes antioxidantes» con propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, no todos los alimentos se adaptan fácilmente a los cambios. Por ejemplo, el café es vulnerable a las alteraciones extremas de luz, altitud, temperatura y el manejo de nutrientes.
El estudio Cambio climático y calidad del café demuestra que este alimento no es la excepción a la regla; los expertos también han evidenciado dos tendencias. La positiva: cuando el aumento de la altitud se asocia con la mejora de los atributos sensoriales del café; y la negativa: cuando el incremento de la exposición a la luz se asocia con la disminución de los atributos sensoriales. Las regiones productoras de café están experimentando cada vez más condiciones climáticas fuera de los rangos óptimos, incluidas olas de calor y sequías que se espera que afecten la producción de café y su distribución geográfica.
«Se proyecta que más del 90% del área de cultivo de café en Nicaragua experimentará una disminución en la idoneidad de las condiciones de cultivo para la producción de café en los próximos 30 años, y las fincas ubicadas a altitudes más bajas serán más vulnerables», es decir, junto con los cambios en los rendimientos del café y las áreas para la producción, la calidad del café también es vulnerable al cambio climático. La cerveza es la tercera bebida más consumida en el mundo después del agua y el té. Además de cebada malteada y levadura, se necesita un lúpulo/planta para darle a la cerveza el sabor típico, el que todos conocemos. “El aroma específico del lúpulo emerge de su contenido de ácido amargo y muchos otros compuestos que se han visto afectados por las altas temperaturas”.
Con información de El Confidencial
