En el marco del proyecto internacional “Mejoras de las capacidades nacionales para el control de contaminantes en granos de cacao mediante el uso de radiaciones ionizantes”, auspiciado por el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), se llevó a cabo un entrenamiento intensivo para calibración del panel sensorial en cacao, chocolate, derivados y otros rubros, realizado en la Escuela de Chocolatería de la Alba (ECHALBA), perteneciente a la Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y Tecnología (FUNDACITE), ubicada en el estado Aragua.
En dicha actividad participó la coordinadora nacional del proyecto, Lumidla Tovar, junto a profesionales de investigación del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) adscritos al Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CENIAP); Ana Rodríguez, Directora de la ECHALBA y docentes de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela (UCV).
La capacitación se realizó con el objetivo de validar la técnica a través de análisis físicos, químicos y microbiológicos con métodos tradicionales, utilizando análisis sensorial con ayuda de panelistas sensoriales semi entrenados como catadores de cacao y chocolate a nivel nacional, mediante un protocolo que va desde el reclutamiento, selección, entrenamiento y validación en el estado Aragua como zona cacaotera por excelencia y de reciente proyección cafetalera y frutícola del país.
La primera fase del entrenamiento consistió en realizar una convocatoria cerrada de reclutamiento, dirigida a profesionales del CENIAP y ECHALBA, para dar inicio a la formación, se ejecutó un entrenamiento intensivo para calibración del «Panel Sensorial” en cacao, chocolate, derivados y otros rubros, con expertos de reconocida trayectoria nacional e internacional.
En este sentido, Elevina Pérez, Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela (UCV) con Master of Science and Nutrition University of Wisconsi, detalló que se discutieron tópicos teóricos sobre fisiología sensorial, técnicas de evaluación sensorial como herramienta en el control de calidad del cacao y chocolate, léxico y normativas internacionales en la formación de catadores expertos en el área de cacao y su correlación con la terminología que debe aplicarse al cacao fino de aroma venezolano y sus derivados.
Para complementar la teoría se realizaron ensayos preliminares en el laboratorio para determinar la sensibilidad al color y olor usando estándares descritos en las normas internacionales. Luego se procedió a la evaluación de umbrales de reconocimiento de los sabores básicos. Asimismo, efectuaron un perfil de olor y sabor de una pasta de cacao procedente de Cuyagua, estado Aragua.
Prensa INIA
