Perder peso y mantenerlo es extremadamente difícil para muchas personas. Casi dos de cada cinco estadounidenses padecen obesidad. Alrededor de uno de cada ocho es diabético. En Estados Unidos, el gasto en agonistas del GLP-1, una clase de fármacos utilizados para tratar ambas afecciones, se multiplicó por cinco entre 2018 y 2023, cuando superó los 70 mil millones de dólares.
La explicación habitual es que disfrutamos tanto de la comida que consumimos mucha más de la que nuestro cuerpo necesita. Los científicos lo explican diciendo que los estímulos hedónicos —el placer— se imponen a las señales homeostáticas internas que deberían indicarnos cuándo hemos comido suficiente.
Muchos estudios sobre la teoría del hambre hedónica se centran en el intenso deseo que provoca el sabor de los alimentos altamente procesados, lo que se ha denominado «hiperpalatabilidad». Investigaciones relacionadas analizan el efecto reforzador de la dopamina, a veces llamada el neurotransmisor del bienestar y, en términos populares, la vía hacia el placer. Según esta perspectiva sobre la sobrealimentación, el placer nos está matando.
Intuitivamente, podemos pensar que esto tiene sentido. Cuando subimos de peso, decimos que nos hemos excedido. Se entiende que hacer dieta es un ejercicio de abnegación.
Pero algunos médicos, dietistas y otros observadores se preguntan si estamos equivocados. Quizás todos esos problemas de salud no se deban a que disfrutemos demasiado de la comida. ¿Y si el verdadero problema es que no la disfrutamos lo suficiente?
‘En defensa del placer’
Dana Small, una de las principales expertas mundiales en la neurociencia de las decisiones alimentarias, descubrió hace 16 años que sus propias decisiones la habían llevado al borde de la diabetes tipo 2.
Con la intención de enmendar sus errores mientras aún era prediabética, la Dra. Small se puso a dieta. La visión convencional de las dietas podría llevar a pensar que su nuevo régimen sería un camino tedioso de autodisciplina y brócoli al vapor.
Ya había probado dietas restrictivas y sin alegría, pero no le habían funcionado, al menos no por mucho tiempo. Esta vez optó por el camino opuesto.
Comenzó a aprender por sí misma una forma más saludable de alimentarse, centrándose en alimentos con bajo índice glucémico y propiedades antiinflamatorias. Un factor clave a la hora de elegir los alimentos, guiada por todo lo que sabía sobre los mecanismos de recompensa y refuerzo, fue cuánto los disfrutaba: «Cuanto más placer, mejor», afirmó.
Cualquier dietista competente le dirá que las frambuesas tienen un índice glucémico relativamente bajo. La Dra. Small fue un paso más allá, recorriendo los mercados en busca de las frambuesas más dulces y maduras. Su teoría era que cuanto mejor supieran, más probabilidades tendría de comerlas y menos probabilidades tendría de sucumbir a la tentación de los dulces y la comida rápida.
También aprendió un nuevo repertorio de recetas saludables que se adaptaban a su apretada agenda y que se conservaban bien en el refrigerador durante días. Allí también siguió el Principio de la Frambuesa, buscando alimentos que sabía que le entusiasmarían. Un salteado de verduras con pollo o tofu, generosamente condimentado con cúrcuma, comino, cilantro y ajo, y servido sin arroz, era un plato habitual en su menú. Eliminar el pan, la pasta y el arroz, y comer otras cosas que disfrutaba mucho, la ayudó a perder alrededor de medio kilo por semana. Ya no es prediabética y su peso, unos 18 kilos menos de lo que era antes, se mantiene bastante estable.
Desde entonces, el Dr. Small, profesor de la Universidad McGill, ha publicado una serie de artículos que sugieren que la comunidad científica está confundida sobre el papel del disfrute en la sobrealimentación y la obesidad.
“Creo que el placer puede ayudarte a comer menos, en lugar de más”, dijo.
Cuando la Dra. Small comenzó su dieta de frambuesas, sabía más sobre el estudio del placer que la mayoría de las personas. Tenía formación en ciencias sensoriales y había trabajado con las herramientas que utilizan los investigadores para medir las preferencias y la intensidad del gusto o la aversión. También sabía que esas herramientas rara vez se usaban en la investigación sobre la sobrealimentación, especialmente en los estudios con animales que ayudaron a establecer el efecto reforzador de la dopamina en la obesidad.
Y cada vez que veía que esta investigación se reducía a la idea de que el placer llevaba a comer en exceso, estaba segura de que algo no cuadraba.
La Dra. Small distingue entre las dos rutas principales por las que las señales de refuerzo llegan al cerebro. A una la llama la ruta principal. Se activa por lo que sucede en la boca, explica, por el gusto, el sabor y el placer. La otra, la ruta secundaria, es la vía dopaminérgica. Se activa después de que los alimentos se han masticado, tragado y metabolizado parcialmente.
En un artículo titulado “En defensa del placer”, publicado en la revista PLOS Biology en noviembre, el Dr. Small y otro científico, Justin J. Sung, sostuvieron que “es improbable que comer por placer sea la causa de la epidemia de obesidad”. El verdadero culpable, escribieron, probablemente se encuentre en el camino fácil, donde los alimentos ricos en grasas y calorías pueden provocar una recompensa en forma de una descarga de dopamina.
Pueden lograrlo incluso si no son especialmente sabrosos. David Ludwig, director del Centro de Prevención de la Obesidad del Hospital Infantil de Boston, ha argumentado en contra de la teoría popular de que consumimos en exceso alimentos procesados porque son “hiperpalatables”.
“Es un término muy evocador”, dijo el Dr. Ludwig. “Te hace imaginar a químicos industriales añadiendo ingredientes a los alimentos de forma maliciosa para programarnos a comer en exceso. El problema es que hay muy pocas pruebas de que estos alimentos ultraprocesados sean más sabrosos que cualquier otro».
Lo que sí tienen es una abundancia de carbohidratos simples que provocan un aumento vertiginoso de los niveles de azúcar en sangre, seguido de una caída brusca. Según él, la bajada repentina es lo que nos lleva a darnos atracones, no el sabor. Si alguna vez has navegado compulsivamente por internet, fumado sin parar o jugado a las tragamonedas, sabes que es posible seguir practicando una actividad supuestamente placentera mucho después de que haya dejado de proporcionar placer alguno.
Otra prueba de que el hedonismo autocomplaciente no es responsable de la epidemia de obesidad: “La gran mayoría” de las personas que toman GLP-1 parecen ser capaces de disfrutar de la comida, aunque coman menos, dijo el Dr. Louis J. Aronne, profesor del Centro Integral de Control de Peso de Weill Cornell Medicine en Nueva York.
“Observamos que a algunas personas les cambia lo que les gusta comer”, dijo el Dr. Aronne. Si bien los cambios en los hábitos alimenticios y en el peso varían mucho, a algunas personas que toman estos medicamentos les resulta más fácil elegir verduras, “en lugar de que su vida gire en torno a alimentos altamente procesados”.
Hacer que la lechuga sea divertida
Esto también se puede lograr sin medicamentos, como demostró la Dra. Small al reemplazar muchos de los carbohidratos de su cocina con frutas y verduras maduras. Sin embargo, como ella misma reconoce, «este es un lujo que la mayoría no puede permitirse».
Ella hablaba de algo más que el precio de las bayas frescas. El tiempo y la energía escasean al final de la jornada laboral. Los consejos nutricionales llegan de todas partes, rara vez coinciden y pueden ser difíciles de aplicar en el supermercado. Llegar a la caja con un carrito lleno de productos que te dan confianza parece requerir un doctorado.
De hecho, Marion Nestle, doctora en biología molecular y máster en salud pública, se sentía perdida en el supermercado cuando comenzó la investigación para su libro «Qué comer ahora», publicado el año pasado. Este libro, que pretende ofrecer una guía sencilla y práctica para orientarse en los estantes del supermercado, tiene más de 700 páginas. No es de extrañar que para tanta gente llevar una dieta sana y equilibrada parezca una tarea titánica.
Mientras tanto, se gastan miles de millones de dólares en convencer a los consumidores de que la comida rápida, las bebidas azucaradas y los aperitivos son una vía rápida hacia la felicidad. Los niños que desde su nacimiento han sido bombardeados con imágenes de mascotas de dibujos animados para comprar cereales probablemente consideren las manzanas y la coliflor como algo muy excéntrico, si no un tanto repugnante.
Para reivindicar estas rarezas comestibles, la periodista gastronómica británica Bee Wilson ayudó a fundar la organización sin ánimo de lucro TastEd, que capacita a profesores en el Reino Unido para que los alumnos huelan, toquen, aprieten, observen con curiosidad e incluso prueben frutas y verduras frescas.
“A estos niños nunca les han enseñado que el brócoli, las manzanas o la lechuga son alimentos que podrían disfrutar”, dijo la Sra. Wilson. “Les han dicho: ‘Coman cinco al día’. Pero ninguna de esas cosas hace que alguien, y menos aún un niño, quiera cogerlas y comérselas”.
Las campañas de salud pública para promover una alimentación saludable parecen recurrir a imágenes que apenas han cambiado desde la década de 1950, basándose en gran medida en productos frescos y brillantes de apariencia bastante recatada. La nutrición nunca ha tenido nada parecido a los anuncios de la época de mayor auge de la epidemia del SIDA, que promovían el sexo seguro con imágenes de jóvenes atractivos, sensuales y en pleno acto sexual. En lugar de combatir el placer, esas campañas lo reconocieron como un poderoso motivador y lo utilizaron para su causa.
Esta es más o menos la táctica que adoptó el Dr. Ezekiel J. Emanuel al titular su nuevo libro sobre hábitos para una vida sana: “Cómete tu helado”.
“Gran parte del debate sobre el bienestar se centra en la abnegación”, afirmó el Dr. Emanuel, bioeticista y oncólogo de la Universidad de Pensilvania. Considera que este enfoque es completamente erróneo. “Si lo único que haces es impedirte hacer cosas, no tendrás fuerza de voluntad”.
Algunas de las sugerencias de su libro, como evitar los refrescos, son indiscutibles. Sin embargo, aprueba el consumo de alcohol, a pesar de sus riesgos. Según el Dr. Emanuel, siempre que no se consuman más de tres o cuatro copas a la semana, es útil para disfrutar del placer intrínsecamente humano de sentarse juntos alrededor de una mesa. Cita estudios que demuestran que la interacción social puede reducir la depresión, el estrés y la ansiedad. En un sentido más amplio, compartir buena comida y bebida es una de las principales maneras en que damos sentido a nuestras vidas.
“La vida tiene que tener un propósito, y parte de ese propósito tiene que ser el disfrute”, dijo.
Un bocado a la vez
Una de las defensas más influyentes de la idea de que el placer puede ocupar un lugar central en una dieta bien equilibrada tuvo su origen fuera de la medicina occidental.
En 1979, Jon Kabat-Zinn, biólogo molecular, convenció al Centro Médico de la Universidad de Massachusetts para que le permitiera trabajar con pacientes cuyo dolor crónico y otros síntomas no respondían a los tratamientos tradicionales. Su nuevo programa, la reducción del estrés basada en la atención plena, se inspiró en su estudio de la meditación budista. El Dr. Kabat-Zinn enseñó a sus pacientes a sintonizar con el fugaz flujo de la conciencia, prestando atención a los pensamientos, sentimientos y sensaciones —desde la tristeza hasta la alegría, del dolor al placer— a medida que desfilaban ante sus ojos.
Ese método, aplicado a personas con problemas en su relación con la comida, se convirtió en una práctica conocida como alimentación consciente. En lugar de basarse en datos externos, como por ejemplo cuántas calorías tiene una patata frita, la alimentación consciente fomenta la atención plena a la experiencia de oler una patata frita, morderla, percibir cómo la sal toca la lengua, si el interior es firme, harinoso o hueco.
Prestar atención a estas sensaciones prácticamente obliga a comer más despacio. Así, se pueden apreciar olores, sabores y texturas que antes, por la ansiedad, las prisas o las distracciones, no habían notado.
«Comer es una de las cosas más placenteras que hacemos los seres humanos», afirmó Jan Chozen Bays, médica y maestra zen ordenada, autora de dos libros sobre la alimentación consciente. Según ella, disfrutar de la comida nos ayuda a sobrevivir, tanto individualmente como especie.
La Dra. Bays enseña un ejercicio que ella llama el método de “un bocado a la vez”: masticar y saborear bien cada bocado antes de tomar el siguiente, registrando cómo se compara el placer de cada nuevo bocado con el anterior. Le gusta usar cuadraditos de chocolate. Cuando les pide a las personas que registren su disfrute mientras comen, generalmente dicen que después del tercer cuadradito, el chocolate ya no sabe tan bien.
Muchos de nosotros lidiaríamos con esto comiendo otro trozo de chocolate, y luego otro, dándonos un atracón automático mientras intentamos recuperar la euforia del primer bocado. “Eso no funciona porque los sensores de la nariz y la boca se fatigan”, dijo el Dr. Bays. “Hay que darles tiempo para que se recuperen”.
Esperar a que el paladar se recupere para que cada bocado tenga buen sabor implica, obviamente, comer más despacio y con más calma. Al hacerlo, se tiende a comer menos. Una posible razón es que las señales hormonales y de otro tipo que envía el estómago cuando está lleno pueden tardar unos 20 minutos en llegar al cerebro, un tiempo muy largo si uno está devorando macarrones con queso mientras mira el móvil.
“Si comemos por placer y prestamos atención, no nos excederemos porque nuestro cuerpo nos indicará naturalmente cuándo ha comido suficiente”, afirmó Judson Brewer, director de investigación e innovación del Centro de Mindfulness de la Universidad de Brown. “Tenemos que entrenarlo un poco, pero el mecanismo ya está establecido”.
Diversos estudios han demostrado que el entrenamiento en atención plena tiene un efecto significativo en la reducción de los atracones y la alimentación emocional. Algunos estudios han encontrado un efecto menor en la pérdida de peso a corto plazo. No está tan claro si ayuda a mantener el peso a largo plazo.
Sin embargo, sus métodos son ampliamente utilizados en programas clínicos. Sus ideas han sido adoptadas por dietistas. Y su auge ha contribuido a reconectar los conceptos de disfrute y alimentación saludable, que durante mucho tiempo habían estado alejados de la conversación.
Con información de Infobae
